J’aime les entremets, d’une part, car ils sont esthétiquement beaux et aussi parce qu’ils permettent de travailler sur plusieurs textures (mousse, croquant, génoise …). C’est donc sur un monument de la pâtisserie que j’ai voulu travailler : la Charlotte poires/chocolat. Comme vous avez pu le voir, je ne l’ai pas faite en forme moulée, je l’ai revisité comme une création de mode so girly.
Préparation pour la génoise :
– 3 œufs entiers
– 110g de sucre
– 2 pincées de levure
– 100g de farine
Ustensiles pour la préparation de la génoise :
– Un saladier
– Un batteur électrique
– Une spatule
– Une plaque en silicone
– Une feuille de papier sulfurisé
1- Dans un saladier, fouettez à l’aide de votre batteur 3 œufs entiers avec le sucre pendant 5 minutes. Il faut que votre mélange est doublé de volume.
2- Une fois votre mélange prêt, mettez 2 pincées de levure et 100g de farine tamisée. A l’aide d’une spatule, mélangez en soulevant la pâte délicatement.
3- Préchauffez votre four à 180°C.
4- Étalez votre pâte, toujours à l’aide de votre spatule, sur 4 ou 5 mm d’épaisseur sur votre plaque en silicone. Enfournez pendant 12 à 15 minutes.
5- Enfin, sortez votre génoise du four, posez-le encore chaud à l’envers sur une feuille de papier sulfurisé. Retirez délicatement votre plaque en silicone puis réservez.
Préparation pour la mousse de poires :
– 800g de poires (environ 6 grosses poires pour le coulis)
– 1 grosse poire (pour la couper en petits morceaux)
– 4 feuilles de gélatines
– 200g de sucre
– 50cl de crème liquide entière
Ustensiles pour la préparation de la mousse aux poires :
– Un mixeur
– 2 saladiers
– Une passoire
– Un bol
– Une casserole
– Une spatule
6- Épluchez et mixez vos 800g de poires, puis passez-les à la passoire fine pour obtenir 60cl de coulis environ.
7- Faites ramollir dans un bol d’eau froide vos feuilles de gélatines. Prenez la grosse poire que vous aviez réservé et couper-la en petits cubes.
8- Dans une casserole, faites chauffez votre coulis avec 200g de sucre, mais ne le faite pas bouillir.
9- Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatines essorées. Laissez refroidir votre coulis en le mélangeant régulièrement.
10- Fouettez 50cl de crème liquide entière en chantilly. Pour voir si elle est réussie, vous pouvez retourner votre saladier. Si celle-ci ne tombe pas c’est qu’elle est parfaite, si elle est sur vos pieds et bien il n’y a plus qu’à recommencer 
11- Incorporez doucement le coulis refroidi et les morceaux de poires dans la chantilly en soulevant la préparation à l’aide d’une spatule. A la fin, donnez un petit coup de fouet très rapide, afin de lisser votre préparation.
Réaliser des copeaux de chocolats :
– Un tablette de chocolat noir 70% de cacao
– Une feuille de papier sulfurisé
– Un cuillère
– Un couteau
12- Faites chauffer votre chocolat au micro-ondes.
13- Étalez-le à l’aide de votre cuillère sur votre feuille de papier sulfurisé et laissez-le sécher (entre 15 à 20 minutes).
14- Une fois bien froid, vous ne devriez même pas avoir besoin de votre couteau, la plaque de chocolat doit se détacher toute seule de la feuille. Il vous suffit simplement de casser en petit morceaux assez grossièrement le chocolat. Réservez au réfrigérateur.
Montage de la Charlotte :
– Un moule à manquer
– Des biscuits roses de Reims
– Des perles argentées
– Un serviteur
– Un morceau de ruban de la couleur de votre choix
15- Prenez votre moule à manquer et à l’aide de votre cercle taillez un rond dans votre génoise.
16- Placez au fond de votre moule la génoise, puis tapissez les bords avec des biscuits roses de Reims.
17- Versez votre coulis de poires au centre et placez au réfrigérateur minimum 5 heures.
18- Une fois votre mousse bien prise, placez votre Charlotte sur un serviteur, puis habillez-la d’un ruban tout autour.
19- Mettez au centre les copeaux de chocolats et quelques perles argentées.
Voilà, votre Charlotte aux allures de création haute couture est prête !!!
J’espère que cette recette vous plaît et surtout consommez-la sans modération, c’est fashion
Bonne semaine les gourmand(e)s et bonne dégustation !